真空包装中重要的其一环节是除氧,有利于防止食品变质,其原理也比较简单,因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成,而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的,而真空包装就是运用这个原理,真空袋质量好,把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉,真空袋,使微生物失去“生存的环境”。实验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和繁殖速度就急剧下降,专业生产真空袋,氧气浓度≤0.5%,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其他辅助方法结合,如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
在糊口中有些如松脆易碎的食物,易变形走油的食物,有尖利棱角或硬度较高会刺破真空袋等食物,而经由真空充气包装后,真空袋内充气压强盛于包装袋外大气压强,能有效的防止食物受到压破碎、变形,而且不影响包装袋外观及印刷装潢。
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